Chaque jour, la tournée de collecte de lait démarre à 1 h 30 du matin. Pour faire le tour de l’ensemble des exploitations, notre camion parcourt 120 km. Une partie du lait est directement placée dans les cuves de fabrication du Comté, une autre dans le tank d’attente. Le travail d’une partie de ce lait servira à fabriquer du fromage blanc, de la crème et du beurre.
POUR PRODUIRE NOTRE CRÈME, selon les saisons, ce sont entre 5 000 et 10 000 litres de lait qui sont quotidiennement écrémés.
POUR FABRIQUER DU BEURRE, la crème est mise en maturation, puis barattée (battue fortement) et malaxé pour obtenir une texture lisse et homogène. Nous produisons ainsi 600 kg de beurre par semaine. D’autres produits tels que le fromage blanc sont eux aussi produits de façon hebdomadaire.
LA MATURATION
Chaque matin, le lait est partiellement écrémé et chauffé à environ 36 °C dans de grandes cuves en cuivre et il reste « maturer » une demi-heure. L’ajout d’additifs et de colorants est strictement interdit.
LE CAILLAGE
Pour faire cailler le lait, notre fromager ajoute de la présure élaborée à partir de caillette de veau et du petit-lait de la veille. Il se forme alors une masse de caillé dans laquelle est emprisonné le petit-lait.
LE DÉCAILLAGE
À l’aide d’un tranche-caillé, le caillé est découpé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz qui vont se séparer du petit-lait. Puis le caillé est progressivement chauffé jusqu’à environ 56 °C pour « ressuyer » les grains, c’est-à-dire extraire la partie liquide.
LE SOUTIRAGE
Lorsque les grains ont atteint la bonne consistance, le contenu de la cuve est soutiré dans des moules perforés, situé dans des cloches, qui laissent s’écouler le petit-lait et permettent de recueillir le caillé.
LE PRESSAGE
Après avoir placé sur le talon de chaque fromage une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication, le moule est mis sous presse.
Les fromages « en blanc » seront démoulés le lendemain matin et emmenés en cave où commence le pré-affinage.