Le Comté

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite.
Appelé Vachelin à ses origines, il a été produit dès le Moyen-Âge pour parer à la rudesse des longs hivers du Massif jurassien. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide. Pour produire ces grandes meules, il fallait beaucoup de lait, les fermiers ont donc dû se regrouper et s’unir. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes et les traditions artisanales qui font du Comté le grand fromage qu’il est aujourd’hui.

Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour la région, le Comté fut, en 1958, l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), puis l’un des premiers à recevoir l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) européenne en 1996.

infographie Comté

LE COMTÉ
DES ÉRYTHRÔNES

Nous comptons parmi les rares coopératives de la zone AOP Comté à PRODUIRE, FABRIQUER, AFFINER ET COMMERCIALISER notre Comté, ce qui en fait un fromage unique. Si l’élaboration de notre Comté obéit à des traditions communes à tout un territoire, notre localisation à la limite Sud de la zone AOP et en plein coeur d’un environnement riche par sa biodiversité, lui apporte un caractère particulier, tout comme la saison, le savoir-faire de notre fromager et de son équipe.

Certains éleveurs de notre coopérative se sont engagés dans la démarche d’une production certifiée en agriculture biologique et c’est depuis large une gamme de Comté que nous sommes en mesure de proposer.

POUR FAIRE
DU COMTÉ AOP IL FAUT…

UNE ZONE DE PRODUCTION, qui est approximativement celle du Massif du Jura, cette région de moyenne montagne qui s’étend du Doubs au nord, à l’Ain au sud, en englobant le Jura tout entier.

DU LAIT de vaches Montbéliarde et Simmental française uniquement, que l’on trait 2 fois par jour. Elles sont élevées de manière extensive, c’est-à-dire une agriculture qui ne vise pas les rendements les plus élevés mais qui cherche au contraire une production de qualité. Nourries à l’herbe fraîche en été ou au foin en hiver puisque les aliments fermentés sont interdits et rendraient l’utilisation du lait cru néfaste, pour cela il faut qu’une vache dispose au minimum d’un hectare d’herbage.

carte AOP Comté

UNE FRUITIÈRE qui reçoit le lait collecté dans une zone de 25 km de diamètre maximum. Ce lait est travaillé cru, sans additif, ni colorant, dans les 24 heures suivant la traite la plus ancienne. La fabrication des Comté se fait en cuve de cuivre limitée à une capacité de production de 12 fromages.

UNE CAVE D’AFFINAGE dans laquelle les fromages doivent rester un minimum de 4 mois. Ils sont contrôlés à leur sortie de cave, une bande de marquage verte ou brune leur sont alors appliqués, selon la qualité. Les caves d’affinage sont composées de planches d’épicéa et ont une hygrométrie et une température réglementées.

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