La cave

Les trois premières semaines, les jeunes Comté sont conservés à 11 °C en cave de pré-affinage où ils reçoivent des soins quotidiens. Ils sont frottés avec de la morge, un mélange d’eau et de sel, et retournés deux fois par semaine.

Ils passeront ensuite deux mois en cave chaude à 16 °C où ils seront frottés une fois par semaine. Puis, ils resteront au moins 4 mois, en cave froide à 6 °C.
Le passage en cave chaude favorise le développement de certains types d’arômes, alors qu’en cave froide, la transformation du fromage est plus lente et les arômes développés différents.

C’est grâce aux soins et aux examens visuels réguliers que l’équipe apprécie l’évolution de la texture de la croûte ainsi que son aspect. C’est aussi en faisant « sonner la meule » avec une sonde qu’elle contrôle le caractère massif de la pâte. Avec un seul échantillon prélevé, nos affineurs apprennent tout d’une meule : l’évolution de la couleur de la pâte, de sa texture, de ses arômes, et bien évidemment le développement de ses goûts…

Pendant toute la durée de leur passage en cave, les Comté sont placés sur des planches d’épicéa. Le lavage de ces planches se fait avant chaque nouvelle série de meules.